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制作腊肠时应如何挑选肠衣

发布日期:2021-09-29 作者:御锦旺 点击:

只有羊肠衣新鲜完整,脆薄均匀,色泽鲜明,才有产品的美观(鲜明)、美食(脆嫩)、美誉(畅销),即行业中所谓好睇、好食、好卖门。香肠、香肚系以鲜猪肉加入辅料,用猪肠衣、肚皮包装制作而成的肉制品。它不仅便于保存、携带,取食方便,而且别具一番鲜美可口味道,是广大消费者喜食的美味佳肴。挑选香肠、香肚的方法是:


一是看外观:猪羊肠衣、肚皮应干燥完整且紧贴肉馅,肉色均匀,无粘液及霉点,用手捏时,坚实而有弹性的为优质品。如肠衣、肚皮稍有湿润或发粘,易与肉馅分离,但不撕裂,表面稍有霉点,用麻油可擦去,擦后无痕迹的为次质品。若肠衣、肚皮湿润、发粘、易与肉馅分离,易撕破,表面有严重霉点,用麻油擦后仍有痕迹的为变质品。


二是看色泽:切面有光泽,肌肉呈灰红色或玫瑰红色,脂肪为白色或略带红色为优质品。如切面部分有光泽,切面深层的肌肉呈深灰色或咖啡色,脂肪发黄的为次质品。若肉馅无光泽,肌肉呈灰暗色,脂肪为黄色的是变质品。


猪羊肠衣


三是闻气味:具有香肠、香肚固有的清香味,无异味、不发酸的为优质品。如香肠、香肚的清香味不强烈,脂肪有轻微的酸败味为次质品。若香肠、香肚有明显的脂肪酸败味或腥臭等异味的为变质品。


四是看组织状态:香肠、香肚切面坚实而无裂隙的为优质品,如切面整齐,但有裂隙,周缘部分有软化现象的为次质品。切面不整齐,裂痕明显,并有软化现象的为变质品。



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关键词:猪羊肠衣,天然肠衣,盐渍肠衣

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